الكشك والجميد والدهن الحر

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الأربعاء, 05 شباط/فبراير 2020 22:05

كتب بواسطة: د.منير الحبوبي

                            د.منير الحبوبي

         الكشك والجميد والدهن الحر

الكشك يتم تحضيره من خلال تنگيع البرغل باللبن بمعدل ا كيلو برغل الى 5 كيلو لبن ويضاف لهما القليل من الملح ويترك لمدة يومين لكي يتشرب البرغل باللبن, بعد ذلك يعبأ بعدها بأكياس قماشيه للتصريف لليلة او ليلتين ومن ىثم يتم وضعه بمصفاة ويوضع عليه ثقل كبير ليتصفى بشكل جيد, بعد ذلك يفرش شرشف نايلون على السطح ويتم فرش الكشك عليه تحت اشعة الشمس لمدة 4 او 5 أيام فيعود او يصبح البرغل جاف تماما كما كان ثم يؤخذ للمطحنه ويطحن ناعما ثم بعد ذلك يفرش ايضا على نايلونه ولكن ليس بالضروره تحت الشمس لكي يبرد من بعد الطحن ثم يوضع بعد ذلك داخل مرطبان جاف ويغلق جيدا ويحفظ في الثلاجات او خارجها, ويعتبر كشك بعلبك من اشهر انواع الكشك الشامي

وهناك مثل عراقي احببت ان اذكره يتعلق بالكشك يقول

أغيب عنك يا كِشك ولگاكَ گزلايه

وهذا المثل شعبي وقديم ويضرب عندما يكون هناك أكثر من أسم للشيء الواحد ..

والكِشك للمعلومات له نكهة ذات طعم حامضي توضع في شوربة العدس ، واعتاد على تناول هذه الشوربه بالكشك قدامى أهل قرية بالعراق وخاصة عند الصباح لندرة البديل .,,وذات مرة زار أحد هؤلاء القوم بغداد ، فأرتاد مطعم طالباًَ ( گزلايه او گزلاي ) بعد ان عدد له النادل أنواع الطعام الموجودة ،،، لغرابة أسمها ..واذا بها طلعت شوربة العدس التي يضاف لها الكشك او الگزلاي فندب هذا الرجل حظه لعدم مفارقة العدس له أينما حلَّ و أرتحل..وحسب معلوماتي الگزلاي هي تسميه اما تركيه او فارسيه او التسميه هي نفسها عند القوميتين

واما فيما يتعلق بالجَميد

والتسميه الجميد تلفظ بفتح الجيم فالجميد هو بالحقيقه لبن مجفف ويستخدم بكثره وخاصة بالأردن في تحضير أكلة المنسف الشهيره والجميد هذا يكون ذو طعم حامضي لاذع واشهر انواعه هو الجميد الكركي ويصنع او يحضر من حليب الغنم او الماعز فيتم پسترته اولا وذلك من خلال التسخين الى درجة حراره معينه حوالي 72 درجه مئوي لفتره معينه ثمةيبرد الى درجة حراره حوالي 4 درجه مئوي للقضاء على البكتريا وعلى الجراثيم التي يقصد بها الفايروسات والميكروبات ومن بعد ذلك يتم التبريد له ثم تبدأ عمليات الخض للتخلص من الدهون وتكوين الروبه حيث يتم تدخينه بعد ذلك ثم يكبس داخل اكياس ثم يعجن مع الملح ثم اخيرا تشكيله على شكل كروي او مخروطي ويجفف تحت اشعة الشمس اولا ثم يجفف بعد ذلك بالداخل ويسوق للبيع, للمعرفه عندنا بالعراق الجميد لا يصنع ولا يستهلك ولكنه قديما كان يصنع من قبل البدو وكانوا يسموه ب الجثي بكسر الحرف الجيم وللمعلومات عملية تصنيع الجميد هي ضروريه جدا من الناحيه الأقتصاديه لأنه تأتي فترات على اصحاب المواشي فيزداد عندهم ادرار الحليب ويتجاوز استهلاكهم له ولكي لا يخسروه او يرموه فيعملوا منه الجميد لأنه ان تركنا الحليب اكثر من يوم او يومين فسيتلف علما ان اكثر البدو لا يمتلكون اجهزه لحفظ الحليب كالثلاجات مثلا في حين ان الجميد يمكن ان يبقى لفترات زمنيه طويله نسبيا دون ان يتلف

طيا روابط تبين طريقة تصنيع الجميد

https://www.youtube.com/watch?v=HYJulu--eM0

https://www.youtube.com/watch?v=OUraqdGNT3E

وأحب هنا ان اُذكر بأن اصحاب المواشي يقومون يوميا بأدرار الحليب من ماشيتهم بوجبتين صباحا وعصرا اي قبل الغروب ولهذا نرى العاملين ببيع الحليب يأتون صباحا و مساءا لبيع حليبهم على شركة الحليب في ابو غريب او بما يسمى قرية الذهب الأبيض في ابو غريب وهم يأتون بسيارات تحمل دبات ام حجم 20 لتر لبيعها وعموما حليب الصباح يكون اطيب منه للمساء وكذلك البعض من اصحاب المواشي يبيعون حليبهم على محلات او تجار حليب حيث يقوم هؤلاء بأستلام الدبات فعلى سبيل المثال ان اتى المزارع صاحب الماشيه بأثنا عشر دبه ام 20 لتر فهو يستلم هذه الدبات ويحضر لكل دبه دلو صغير مشابه لدلو القهوه ويملؤه بحليب الدله المقابله له وبعدها يسخن الدله فان تجبن الحليب رفض التاجر استلام هذا الحليب لأنه غير صالح ان يباع كحليب وعموما هذه الحاله ان حصلت فهي عموما بسبب تلف الحليب خلال تجميعه وعدم حفظه بشكل جيد او تأخر بجلبه الى مراكز البيع اي تمضي عليه فتره زمنيه تجاوزت اليوم فيتلف

اما فيما يتعلق بالدهن الحر وهو نفسه السمن الحيواني او السمن البلدي فهو دهن مستخرج من حليب الغنم أو البقر وغالبا من البقر ، ويستخدم في المطبخ في إعداد الأطعمة، ويعد الدهن الصناعي أو النباتي أو المهدرج بديلاً رخيصاً له.

واما طريقة تحضير الدهن فهي تتطلب جلب الحليب الحيواني ويضاف له القليل من الماء لتخفيفه وقد تضاف له الخثره مثل الروبه وعندها يتم خفقه خفقا مستمرا اي (خضخضته) بالشكوه او الشجوه بالريف او بداخل مكائن مخصصه لذلك بالمعامل إلى أن تبدأ جزيئات الدهن بالتكتل والطفو في اعلى الحليب المخفف بالماء عندئذٍ تجمع هذه الجزيئات التي تكون الزبدة وبعد ذلك تُذاب الزبدة على النار للتخلص من اي مكونات الحليب الباقيه والبعض يضيف خلال عملية التسخين للزبده التمن العنبر او البرغل لكي تقوم هذه الحبوب بأمتصاص كل المكونات الأخرى وخاصة الماء او بقية الحليب ماعدا الدهن مكونة بذلك الدهن الحر

والتسميه الحر تعزى لكون الدهن كونه طبيعي ميه بالميه ومن اصل حيواني دون ان يتم اضافات كيمياويه عليه كالهدرجه والتي تعني اضافة جزيئات الهيدروجين اليه وكذلك حر لنقاوته من اي متبقيات من جزيئات الحليب او الماء او الخاثر وهكذا يكون طعم الدهن الحر طيب جدا وذو نكهه

وأكرر الكلمه الحر تعني انه صافي وخالي من اي جزيئات اخرى وطبيعي اصلي وغير صناعي وبدون اي اضافات

والرابط التالي يبين طريقة تصنيع الدهن الحر

https://www.youtube.com/watch?v=w9xYfpqdAgE

ولمن لا يعرف ما المقصود بالهدرجه فطيا تعريف هذه العمليه:

الهدرجة هي عملية كيميائية تحدث عن طريق إضافة جزئ هيدروجين ، بهدف زيادة درجة تشبع المركب العضوي. اي ان الهَدْرَجة هي عملية كيميائية يضاف فيها الهيدروجين إلى مادة ما. وتتم هَدْرَجةُ الزيوت والسوائل الدهنية غالبًا لتحسين نوعيتها. فعلى سبيل المثال، تتم هدرجة زيت الفول السوداني لتحويله إلى مادة صلبة ولتحسين رائحته ومذاقه..