مباحث في اللغة والادب/ ٨٩ - حلوى التمور ومخرجاتها

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الأحد, 11 آب/أغسطس 2024 06:11

كتب بواسطة: ضحى عبد الرحمن

ضحى عبد الرحمن

مباحث في اللغة والادب/ ٨٩ حلوى التمور ومخرجاتها

نقل الزمخشري عن علي بن أبي طالب (رض): كلوا التمر على الريق، فإنه يقتل الديدان في البطن، وروي عنه: كلوا الرمان فليس منه حبة تقع في المعدة إلا أنارت القلب وأخرست الشيطان أربعين يوما".( ربيع الأبرار1/234). ربما القول مأخوذ من جالينوس : ما دخل الرمان جوفا فاسدة إلا أصلحها، ولا دخل التمر جوفا صالحة إلا أفسدها" . (كتاب المحاضرات والمحاورات/162).

التمر والسمن
يعتبر من ابرز الأكلات في العهود الإسلامية الأولى، قال ابن قتيبة" عن أبي عمرو بن العلاء قال: قال الحجّاج لجلسائه: ليكتب كلّ رجل في رقعة أحبّ الطعام إليه ويجعلها تحت مصلاي؛ فإذا في الرّقاع كلّها الزّبد والتمر".( عيون الأخبار3/219). وقال فارس الشدياق" والقفيخة طعام يعالج بالتمر والاهالة. والسنوت الزبد والجبن والعسل وضرب من التمر".( الساق على الساق/ 114). كما أشار ابن السكيت" الوَجِيَّةُ: التمر يدق حتى يخرج نواه، ثم يبل بلبن أو سمن حتى يتدن أي يبتل ويلزم بعضه بعضًا فيؤكل، والبَكِيلة: السويق والتمر يؤكلان في إناء واحد وقد بلَّا باللَّبن، وقد بكل الدقيق بالسويق، إذا خلطه، وقد بكل علينا حديثه، أي خلَطَه". (اصلاح المنطق/243). وقال الطائي البكيلة طحين وتمر يخلط يصب عليه السمن أو الزيت ولا يطبخ. وقالت: غنية الكلابية "أم الحمارس: الرَّبِيكَة الأقط والتمر والسمن يعمل رخواً ليس كالحيس، والبسيسة من الدقيق والسويق والأقط". (اصلاح المنطق/245). وقال الجزائري" قيل لرجل ان التمر يسبح لله في البطن، فقال: إذن الحلوى تصلي التراويح". (زهر الربيع/224). ومن طرف الشعبي ما رأيت فارساً أحسن من زبد على تمر، وأنشد لبعض الأعراب:
ألا ليت لي خبزاً تسربلَ رائباً ... وخيلاً من البرني فرسانها زبدُ
(ديوان المعاني1/295). (خاص الخاص/56).
قال الشدياق" والحَيس تمر يخلط بسمن واقط فتعجن شديدا. الخبيص طعام من التمر والسمن ويسمى أيضا البَروك".( الساق على الساق/114). وأضاف : اللبيكة أقط ودقيق أو تمر وسمن يخلط. والبكيلة دقيق بالرب أو بالسمن والتمر. قال ايضا" الحَيس تمر يخلط بسمن واقط فتعجن شديدا. الخبيص طعام من التمر والسمن ويسمى أيضا البَروك".( الساق على الساق/114)

الجمار
قال ابن البيطار" جمار: أبو حنيفة : هو لب النخلة الذي يكون في قمتها وهو قلب النخل ويقال أيضاً قلبها بالصم. جالينوس : اليونان يسمون الجمار قلب النخلة يريدون بذلك الجزء الأعلى. ديسقوريدوس : والجمار إذا أكل وطبخ عمل ما يعمل الكفري. ابن ماسويه : قوته في البرودة من آخر الدرجة الأولى وفي اليبوسة من وسطها يعقل الطبيعة نافع من المرة الصفراء والحرارة والدم الحريف الحاد بطيء في المعدة يغذو البدن غذاء يسيراً ، وإن أكثر منه فليشرب بعده العسل المطبوخ. الدمشقي : الجمار يختم القروح وينفع من نفث الدم واختلاف الأغراس واستطلاق البطن. إسحاق بن عمران : ملائم لمن به القيء الصفراوي. الرازي : في دفع مضار الأغذية : الجمار يسكن ثائرة الدم ويدفع ما يتولد عنه في المعدة من النفخ وبطء النزول بالزنجبيل المربى وجميع الجوارشنات الحارة. ابن سينا : ينفع من خشونة الحلق وهو للسع الزنبور ضماد". (الجامع لمفردات الأدوية1/168).

التمر واللبن
قال الشدياق" الجَليهة تمر يعالج باللبن. والآصية طعام كالحسي بالتمر. والكدي لبن ينقع فيه التمر تسمن به البنات".( الساق على الساق/115). قال التوحيدي" اللّوقة: هي الرّطب بالسّمن والوجيئة:هي التّمر يوجأ ثم يؤكل باللّبن".(الإمتاع والمؤانسة3/297). جاء بتمر فضّ وفضا وفذّ وحثّ: لا يلزق بعضه ببعض. الخولع وهو أن يؤخذ الحنظل فينقع مرّات حتى تخرج مرارته، ثم يخلط معه تمر ودقيق فيكون طعاما طيّبا".(الإمتاع والمؤانسة3/310).

الدبس
الدبس وهو عصارة التمر، ولكن ليس كل أنواع التمر، فهناك نوع من التمور يسمى بالمدبس. قال ابو القاسم القالي" الصَّقْر: الدبس بلغة أهل الحجاز. والرقل: الطوال من النخل، واحدتها رقلة". (الأمالي 2/58). قال الشدياق " اللبيكة أقط ودقيق أو تمر وسمن يخلط. والبكيلة دقيق بالرب أو بالسمن والتمر. والجَليهة تمر يعالج باللبن. والآصية طعام كالحسي بالتمر. والكدي لبن ينقع فيه التمر تسمن به البنات".( الساق على الساق/115). وأضاف" المجيع تمر يعجن بلبن. والمريد التمر ينقع في اللبن".( الساق على الساق/116).

نبيذ التمر، الكسيس
قال ابن منظور" قَالَ أَبو الهِنْدِيِّ وَاسْمُهُ عَبْدُ الْمُؤْمِنِ بْنُ عَبْدِ الْقُدُّوسِ:
فإِن تُسْقَ مِنْ أَعْنابِ وَجٍّ فإِننا ... لَنَا العَيْنُ تَجْرِي، مِنْ كَسِيسٍ وَمِنْ خَمْرِ
الكَسِيسُ: نَبِيذُ التَّمْرِ". (لسان العرب2/397)
قال الجاحظ" أجمع أهل البحرين أنّ لهم تمرا يسمى النّابجيّ، وأنّ من فضخه وجعله نبيذا ثمّ شربه وعليه ثوب أبيض، صبغه عرقه، حتى كأنه ثوب أتحميّ". (كتاب الحيوان7/136)
قال ابن المجاور" يعمل من التمر والبر والرطب نبيذ يسمى الفضيح يصح عمله في يوم وليلة ويشرب النساء مع الرجال، ويقولون: إنّه ينفع لكن مضرته اكثر من نفعه، وأوّل من عمله في هذه البلاد رجل من أهل الشام". (تأريخ المستبصر/31). كما قال الشدياق" الكسيس نبيذ التمر. والسَّكَر الخمر ونبيذ يتخذ من التمر. والخليطين ما ينبذ من البسر والتمر معاً أو من العنب والزبيب أو منه ومن التمر نحو ذلك. والنبق دقيق يخرج من لبّ جذع النخلة حلو يقوي بالدبس ثم يجعل نبيذاً".( الساق على الساق/117).

الربيكة
ـ قال ابن عبد ربه" الربيكة: شيء يطبخ من برّ وتمر، ويقال منه: ربكته أربكه ربكا". (العقد الفريد8/4).

الدبس الراشي في العراق
من الاكلات الشعبية في العراق (الدبس والراشي) والراشي خلاصة زيت السمسم، ويخلطا معا بنسبة ثلث راشي مع ثلثي الدبس، وغالبا ما يأكلونه العراقيون مع الخبز الحار من تنور الفخار، حيث يعطي طاقة كبيرة سيما في الشتاء، ويطلق عليه البعض (فياغرا العرب). وكات وحدات الجيش في العراق سيما في شمال العراق البارد في الشتاء، توزع مديرية التموين الدبس والراشي، والتمر على الجنود، لتعطيهم الطاقة من جهة لمواجهة البرد القارس، ولعدم تلفها من جهة أخرى. وفي الأعياد والمناسبات وايام الجمع غالبا ما يكون فطور العراقيين القشطة (القيمر) مع الدبس.

المدكوكة
هي من الحلوى العراقية المشهورة، وغالبا ما تعد في الشتاء البارد، وهناك عدة طرق لإعدادها أهمها، كيلو ونصف من التمر الاشرسي او الزهدي، مع نصف كوب راشي، وملعقة صغيرة من الهيل (او ملعقة من ماء الورد)، وكوب ونصف من السمسم المحمص، يدق التمر بعد نزع النواة منه، ويضاف اليه الراشي والسمسم تدريجيا والهيل، ويطحن الجميع بالهاون او الجاون (هاون كبير من الخشب مع قبضة خشبية كبيرة)، وبعد ان يتحول الى عجينة متماسكة، يقسم على شكل كرات لحجم كرة المنضدة، ويقدم ساخنا او باردا، وهناك من يضيف للعجوة حبة الحلوة والجوز.
هناك طريقة أخرى (أربعة اكواب من العجوة أي التمر منزوع النوى، مع نصف كوب من الكجين الأبيض تو النشا، كوب سمسم محمص، ربع كوب من الزبدة) وهذه كريقة مستحدثة تختلف عن الطريقة القديمة، وغالبا ما تفرم بماكنة.

التمر المحشى
يغلف التمر حيث ينزع النوى من التمور، ويضع مكانها اللوز، والبعض يغطيها بالشكولاتة الساخنة السائلة، وتترك الى ان تبرد وتقدم.

المعمول
حيت يستخدم التمر (العجوة) مع الطحين والنشا لعمل قوالب مع الزبدة، وهي من الحلوى المشهورة في سوريا وفلسطين.

حلاوة رمضان
هي حلوى غالبا ما يفطر عليها العراقيون في شهر رمضان، حين ينزع النوى من التمر، ويحمس مع قليل من الزيت والطحين، لحد ما يتجانس، وعندما يبرد يقدم بعدة اشكال، والبعض يضيف له السمسم والجوز والهيل.

سمسمية الدبس
يحمس الدبس مع قليل من الزبدة والسمسم، وبعدما يتجانس السائل ويكون سميكا يصب في صينية لغاية ما يبرد. وغالبا ما يعدها العراقيون في الاحتفال بزكريا السنوي.

خل التمر وطرشي النجف
حيث ينزع التمر من النوى ويجبس مع قليل من الخل، ويغلق بأحكام، ويترك لمدة تزيد عن شهر، ويكون الخل كثيفا وبطعم رائع، وهو نفس الخل الذي يستخدم مع المخلل (طرشي النجف).

فوائد تمر
قال جالينوس: في أعذيته : جميعه عسر الانهضام يحدث صداعاً عند ما يكثر الآكل له من أكله وبعضه يحدث في فم المعدة تلذيعاً وما كان منه كذلك فهو يحدث الصداع أكثر من غيره والغذاء الذي ينفذ من التمر إلى البدن غذاء لا محالة غليظ وفيه مع هذا بعض اللزوجة وذلك إذا ما كان التمر لحمياً يخالطه حلاوة يسرع في إيراث السدد في الكبد وإن كان في الكبد ورم أو صلابة أضر بها غاية الضرر ويعيد الكبد في قبول السدد والمضرّة من التمر للطحال عظيمة. ابن ماسويه : والقسب دابغ للمعدة يعقل الطبيعة وخاصة الرطب وللتمور إفساد اللثة والأسنان. الرازي في كتاب دفع مضار الأغذية : التمر يسخن البدن ويخصبه ويولد دماً غليظاً منتناً رديئاً لغلظ الكبد ، والطحال صالح للصدر والرئة والمعى مهيّج للصداع والرمد ملين للمفاصل مذهب بالأعياء ، وينبغي أن يجتنب إدامته والإكثار منه يضر من يسرع إليه الصداع والرمد والقلاع والخوانيق ووجع الأسنان واللثة ومن به غلظ في كبده وطحاله فإن أكلوه في حال تلاحقوا مضرته بشرب السكنجبين السكري الساذج وامتصاص الرمان الحامض والتغرغر بالخل أو بالسكنجبين ويسهلوا بطونهم بالرمان المعصور بشحمة وأما المبرودون ومن لا يعتريهم هذه الأوجاع فيخصبون عليه وينفعهم من أوجاع الظهر والورك العتيقة وضروبه كثيرة وأقواه في الأعمال التي ذكرنا أصدقه حلاوة وأرقه جرماً ، وينبغي لمن هو ضعيف الأسنان واللثة أن يغسل فاه بعد أكله بماء فاتر عذب قد تقع فيه سماق أو يمضغ الطرخون مضغاً طويلاً ويتغرغر بالماورد والسّماق ليأمن بذلك من القلاع والخوانيق فإن أكله مع اللبا ومع الجبن الرطب أو منقوعاً في اللبن الحليب فليغسل لثته بماء حار ويتمضمض ويتغرغر بالجلاب ولا يشرب عليه شراباً مسكراً من يتأذى بالصداع والرمد والمبرودون ليأخذوا عليه في هذا الوقت الجوارشنات المسهلة والتمر إذا أنقع في اللبن الحليب وأخذ أنعظ إنعاظاً قوياً وإن أديم أكله وشرب ذلك اللبن لا سيما إذا طرح في ذلك اللبن شيء من دارصيني وأجود وقت استعماله في الرمان البارد فإنه يخصب عليه بدنه ويزيد في الباه ويحسن اللون زيادة كثيرة ويستأصل أمراضاً وأوجاعاً باردة إن كانت به". (الجامع لمفردات الأدوية1/140).

التمور والنخيل والصحة
قال ابو بكر الأزرق" التمر إذا أكل ولد ألما في المعدة، ويقوي الصفراء، ويصير مادة لها". (تسهيل المنافع/47).

ضحى عبد الرحمن
آب 2024