يتوضى بالحليب ويغسل باللبن

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الثلاثاء, 23 حزيران/يونيو 2020 10:42

كتب بواسطة: د.منير الحبوبي

                           د.منير الحبوبي

يتوضى بالحليب ويغسل باللبن - هذا المثل يشير الى الغنى وسعة الحال لأحدهم

ولكن ما يهمنا من هذا المثل هو الحليب واللبن وتبيان انواعه وأهميته وخطورة تناول البعض منه وخاصة الآن بدأنا نعيش من وقت لآخر ازمات حقيقيه صحيه كارثيه على مستوى عالمي والموضوع هنا به تلخيص وتذكير وتحذير فأرجو الانتباه والأستفاده وربي يعطيكم الصحه والعافيه بحق الحبيب المصطفى

لفهم الموضوع فسوف اسرد بالبدايه الجانب التقليدي والتراثي فيما يخص الحليب واللبن بحياتنا الأجتماعيه وبالأخير سأسرد الجانب التقني والصحي والذي به معلومات تقنيه صرفه من الضروري على كل واحد منا ان يعرفها وانا من اول الجاهلين لها

فهنا بالسوبر ماركيتات الأوربيه على كل بطالة الحليب يشار الى مكونات الحليب من المواد الدهنيه والكاربوهيدرات والبروتينات والأملاح والمعادن وبنسبة تواجدها لكل 100 ملي لتر اي حوالي لكل 100 غرام من الحليب وهنا يكون من الضروري مراقبة بالذات كمية الدهون والكاربوهيدرات حسب ما تقتضيه الحاله الصحيه لكل واحد منا وبالذات او بالخصوص لكبار السن وصغار السن فالبعض منا يكون حساس جسمه وجهازه الهضمي للبعض من هذه المكونات فلهذا انبه هنا بالرغم من تواجد الكتابه التي تشير الى عدم احتواء هذا الحليب على ال لاكتوز والذي يوجد العديد من الأطفال الذين لا يتحملوه لأنه يسبب لهم التقيؤ وبعض الاحيان يسبب الحكه او آلام ومغص معوي فلا يوجد على الأطلاق حليب يباع بالأسواق خالي كليا منه اي دائما او على الأقل يوجد كميه قليله جدا منه مما تسبب هذه المشاكل اي لا يوجد حليب خالي ميه بالميه من اللاكتوز وعادة يفضل تعليب الحليب بالبطاله الزجاجيه وتجنب تلك من الكارتون او البلاستك كحال بيع الحليب الطازج بالبطاله والذي يوزع على البيوتات الأنگليزيه قديما ولا ادري ان كانت هذه الطريقه من التسويق بعدها موجوده ام لا هناك؟

كذلك للمعلومات فان الحليب المباع بالسوبرماركيتات وهي معلومات للرجال كحالي لأني لا اعرف هذه المعلومات مسبقا نرى بصوره عامه ان البطل الذي قبغه احمر فهذا يعني ان كمية الدسم اي الدهون به عاليه جدا وهي التي يفضل استعمالها ان اردنا عمل القيمر منه مع خلطه بكريمة الحليب واما اذا قبغ البطل ازرق فالحليب هو نوع نصف دسم واما القبغ الأخضر فهي تشير لكون الحليب خالي الدسم والقبغ الابيض يشير الى ان الحليب هو حليب ماعز وليس بقر وهكذا هذه الالوان للباكيتات الكارتونيه للحليب

ومن المعلومات العامه عن الحليب فأنه يفضل استهلاك 3 انواع من مشتقات الحليب يوميا وهي الجبن واللبن والحليب وكذلك يجب التذكير ان الدهن الحر ما هو الا الزبده المستخلصه من لبن الحليب والتي يتم تسخينها مع كميه من تمن العنبر التي تقوم بأمتصاص كل المكونات الباقيه وتترك الدهن المتبقي الذي هو دهن حر صافي خالي من اي مكونات صناعيه مضافه

وعادة حينما يقدم اللبن للشرب فيتم خلطه بالماء ومرده بواسطة خلاطة اللبن او المراده او طراگة اللبن واضافة القليل من الملح له ويمكن تزيينه بالقليل من ورق النعناع ويقدم بارد مع الثلج وما اطيب وما اجمل

وكذلك كانت العرب قديما ايام الجاهليه وأهل قريش تودع ابناؤها لسيدات من البدو يقمن بأرضاع اولادهم بالحليب النقي وبحليبهن لأن تغذيتهم صحيه فكانت السيده حليمه السعديه هي المرضعه لنبي الرساله الانسانيه محمد ( ص ) لغاية عمر سنتين

 وبالغربه بالنسبه للعراقيين الذين يحنون ويشتاقون للگيمر العراقي وبالذات لگيمر السده على سبيل المثال فهم يعملوه من حليب البقر في حين ان حليب الگيمر العراقي الأصيل معمول من حليب الجاموس او الجمَس لكثرة كمية الدسم به وهذا النوع من الجاموس غير متواجد بشكل معروف في اوروبا ولكن يبدو انه منذ بضع سنوات بدأت بعض الدول بتربيته ولكن على العموم حليب هذا الجاموس هنا بأوروبا لا يباع بالأسواق

كذلك هنا احب ان اشير الى انه بالسنوات الاخيره بدأ ينزل بالأسواق الأوروبيه وخاصة بالمناطق الراقيه حليب ذو قيمه غذائيه يبدو انها عاليه جدا وأفضل من كل انواع حليب الدواب الاخرى وهو حليب الحمير وسعر لتر حليب الحمير اغلى من سعر حليب البقر بعدة مرات وحسب التعليمات الغذائيه والصحيه العالميه له فوائد كثيره جدا وخاصة من ناحية تحسين نعومة البشره فلهذا نرى البعض من السيدات الذوات يعولن عليه وهنا ارجو ان لا يفهم من تقديمي هذه المعلومات عن حليب الحمير هي الدعوه او تشجيع لشراؤه والعياذ بالله ولكنها فقط لسرد معلومات اجتماعيه لما يحصل بالعالم هذه الايام وكيف يتغذى الآخرون وبالذات الشعب الصيني مثلا ونحن بعدنا لم نتعافى من فايروس كورونا

وكذلك احب ان احيط علما ان المواد الغذائيه الموجوده بنفس الكميه سواء لحليب الغنم والبقر فتلك للغنم هي تقريبا أكثر مرتين منها للبقر اي انه جدا افضل حليب نعاج الغنم منه لحليب البقر وخاصة من ناحية اهميتها ايضا بتقليل الكوليستيرول وفائدتها العظيمه بالذات للقلب والله اعلم ولكن في كل اوروبا الموجود وبشكل عام بالأسواق هو حليب البقر

ولا اعرف ان كان الكثير منا يعلم بأن الملكه كليوپاتره ملكة مصر بالعهد الفرعوني المعروفه بجمالها والتي جعلت عظماء روما يتقربون اليها كان يقال انها كانت تسبح بحمامات من حليب الحمير وللمعلومات الكثير من الدول الآن تتنافس على شراء او استيراد هذه الحيوانات والصين على سبيل المثال اشترت معظم حمير الدول الأفريقيه الفقيره وارتفعت اسعاره عالميا وتركيا ايضا بدات تعمل بهذا الأتجاه وسعر الحمير تضاعف عالميا الى اكثر من عشر مرات سعره قديما وللعلم اكثر من دوله افريقيه منعت الآن بيعه خارج اراضيها والاجبان المصنعه من حليب الحمير تباع بكثره جنوب فرنسا وفي زيارة لنا في سوق شعبي بمدينة فينا عاصمة النمسا تعجبت من كثرة الأجبان والمشتقات والعطور والصابون الذي يصنع من حليب الحمير

ايضا للمعلومات الكل منا يحبذ شرب اللبن بالصيف وهو يباع بالأسواق من قبل البعض من الباعه المتجولين ولكنك ترى البعض من الباعه يبيعه بشكل مخفف جدا اي مطزوز بكثير من الماء كما نقول فيكون طعمه غير جيد واشبه بالماء وهكذا ان قُدم هذا اللبن الخفيف للضيوف فترى الضيوف بعض الأحيان يشكرون مضيفيهم ويقولون لهم للضحك ثخن الله لبنكم واحب ان اذكر كما ذكرت الأحاديث النبويه الشريفه حب المصطفى لتناول التمر مع اللبن وخاصة عند الأفطار في رمضان ولا انسى ايضا بائعات الروبه وهي اللبن المخثر والذي على سطحه تتواجد الگشوه التي أكلها يسوه العمر كله

وبالأسواق الشعبيه من المألوف جدا ان ترى بعض بائعات اللبن والناتج من تخمير الحليب فحينما تشتريه منها فالبائعه تضع اللبن الناشف بورق الجريده كحال بيع معجون الطماطه والدهن الحر حيث يوضع على ورق الجرايد والمرأه المتسوقه بالسوق والواضعه لكل المأكولات بالزنبيل فهي اما ان تحمل الزنبيل او العلاگه على رأسها او بيدها ولكن باليد الأخرى تحمل قاغد اللبن اي لا يتم وضع اللبن بالعلاگه وفي البعض من الصور المرفقه نرى لبن عملناه بالبيت كان طعمه لذيذ جدا ويكاد يكون بطعم القيمر العراقي وحتى به گشوه تروح فدوه لحلوگكم

ويجب ان لا انسى الدور العظيم والكبير لمعمل ابو غريب والذي قريته تسمى بقرية الذهب الأبيض في تصنيع الحليب وحتى بيع مشتقاته وكان فيه مزارع بها بقر استرالي مستورد وكان انتاجه يغطي نسبيا الطلب المحلي ولكن بزيادة عدد السكان بدأ هذا المصنع يشتري ايضا دبات الحليب من المزارعين المحيطين بمنطقة المعمل حيث كل مزارع يملء دبات اسطوانيه معدنيه محكمة الغلق مملوئه بالحليب حيث هناك وجبتان من جمع هذه الدبات احداها صباحا واخرى مساءا وعموما حليب الوجبات الصباحيه افضل من تلك المسائيه

كذلك كان هناك وعلى سبيل المثال معمل پستره خاص اي ليس عمومي في منطقة الأعظميه قرب ساحة عنتره بن شداد وكان صاحب هذا المعمل يشتري الحليب الطازج من الفلاحين فالفلاح يأتي بسياره بيك اب أو باص خشبي تحمل مثلا ما يقارب عشرين دبة حليب او اقل فيخرج صاحب المعمل وعنده مكثاف زجاجي بنهايته اشبه ما يكون من حبات الرصاص فيدخله بالدبه ويقيس كثافة الحليب وهكذا يعرف ان كان الحليب مطزوز بالماء او لا فيرفض الحليب الغير نظامي

ثم بعد ذلك كفحص ثاني يتم ملئ دله اشبه بتلك لدلات القهوه وهي دله صغيره فيوضع بها كميه من الحليب من كل دبه بحيث هناك دله لكل دبه حليب ويقوم صاحب المعمل بتسخين الدله فأن جزر الحليب على السطح اي بمعنى انه جبن فيرفض استلام او شراء هذه الدبه وبعد ذلك يمرر الحليب بمعمل ضخم يقوم ببسترة الحليب الى درجة حوالي 63 درجه مئويه لمدة تقارب من نصف ساعه ومن ثم بعد التسخين يمر الحليب المسخن بدورة انابيب تعمل على تبريده المفاجئ وفي النهايه كل شاري يستطيع ملئ كيس من نايلون بالكميه التي يرغب من الحليب وتمرر حافة او نهاية الكيس على جهاز حراري لكي يلحم الكيس فيصبح محكم ولا يتسرب الحليب منه ومن ثم يمرر على ميزان لقياس كمية الحليب وبالتالي السعر للكيس من الحليب ولا ادري ان كان هذا المعمل بعده موجود ام لا لأن الحليب المستورد وحليب الراعي قد طغى واغرق الأسواق في بغداد والعراق

أحب ان اشير الى ان الحليب هو المصدر الغذائي الكبير لكثير من الناس قديما وخاصة البدو الرحل وليس اهالي القرى او المدن وكانوا يعتمدون كليا بغذائهم على حليب المواشي وبالذات مشتقاتها وان حصل وان كانت كمية الحليب كثيره جدا ولا يستطيعون استهلاكها او بيعها فتراهم يحولوها على شكل صلب يسمى ببعض مناطق الفرات الغربي بالچفي وببلدان عربيه اخرى يكون حامض جدا ويسمى بالجميد

في العراق كان الناس يسمون العرق بـ ( حليب سباع ) .. والسبع هو الأسد ، لأن العرق بعد إضافة الماء له يصبح بلون الحليب ، والبعض أحب أن يعتقد بأنه من مظاهر الرجولة وشراب الشجعان والسباع ، وإلى حوالي سبعينيات القرن الماضي كان مدمني وشاربي العرگ يسخرون من شارب البيرة والنبيذ اي الواين ويعتبرونهم مُبتدئين ويسمونهم ( لحيمية ) وهي من تسميات فراخ الطيور عندما تكون لحماً بلا ريش اي حديثي الولاده .

طيا امثال من تراثنا العراقي الاصيل متعلقه بالحليب واللبن:

يتوضى بالحليب ويغسل باللبن

مثل طلي الربيع اذا دنج أكل حشيش وأذا شال راسه شرب حليب

الغريب ذيب ياكل الضره ويبَدي الحليب,,,,الضره هي ديس حليب النعجه

الروبه ما تصير حليب

عگب الحليب والچاي مالح يشربون

حليب الچلبه على گد ولدها

تمن بحليب كلما يبرد يطيب

خُضه خَضه وهو لبن

مين جانا الحولي وچب الحليبه؟

مسكين يا من تريد من التيوس أحليب

أيريد حليب من گرن التيس

بعيد اللبن عن وجه مرزوگ

اذا طلبت حليب العصفور يجيبه

شارب حليب أمه

صافيه لبن

الحليب حليبك والمروه مروتك

هذا شارب حليب قواطي

هذا شارب حليب ني

الما يسوگه مرضعه ضرب العصا ما ينفعه

الما راضع حليب أمه أسليمه أطمه

اللي أحترگ بالحليب ينفخ باللبن

مال اللبن لل اللبن ومال المي للمي

اللي عدها حليب تصيح

غاح يطلع الحليب الغضعو من انفو ,,,,باللهجه الجميله الموصليه

طَلَع حليب امي من خشمي

ابن حرام ما راضع حليب أمه

عطس التيس ورخص الحليب

اذا انچب الحليب ما ينجمع

أبن آدم اسود راس شارب حليب ني

چليب الماي تريد حليب لو چاي ؟

أبو الدوايب منك الحليب ومني الخبز

بالصيف ضيعت اللبن : مثل عربي شهير من امثال العصر الجاهلي وله قصه جميله لمعرفتها عليكم الذهاب الى موقع العراق الجميل

https://www.irak4u.com

أما الآن فسأتكلم عن الجانب التقني او الفني منه والذي كنت احب سرده اولا ولكن لضرورات شعريه !!!!!!!!!!! وضعته بالأخير لأن هناك الكثير منا لا يحب ان يعرف الأمور بشكل جيد وموسوعي ومتسلسل فالحليب الموجود بالاسواق عادة هو من انواع ثلاثه ويجب معرفتها وتمييزها وهي

النوعيه الأولى هي الحليب الخام والذي يسمى بالحليب الطازج هو الحليب الذي يأتي مباشرة من ضرع البقره او النعجه او المعزه( الصخله ) او من انثى الجمل او من الحماره اي انثى الحمار دون ان يمر بعمليات پستره او تعقيم, وعادة يمكن تخزين الحليب الخام هذا لبضعة أيام فقط في الثلاجه وهو لا يباع بالسوبرماركيتات بصوره عامه بل يجب الذهاب الى مربي البقر او الماعز اي بمناطق ريفيه لشراؤه منهم وعادة نحن بالعراق قديما حينما نشتري الحليب الطازج من العُربيات فتعمل امهاتنا على تسخينه قبل تناوله للتأكد من خلوه من اي خطوره محتمله وحتى ان قيل لنا انه مسخن سابقا

وهذا الحليب بالأنگليزيه والفرنسيه يسمى هكذا

In english it is called the raw milk and in french it is called le lait crue

والنوعيه الثانيه من الحليب والمتواجده بأسواق معظم البلدان هي الحليب المبستر وهذا تجده فقط بالرفوف المكيفه اي التي يوجد بها تبريد اي هي رفوف ثلاجات بالحقيقه وعملية الپستره تعني او تستوجب تسخين الحليب وهي عمليه تتضمن رفع درجة حرارة الحليب الى حوالي 63 درجه مئويه لمدة نصف ساعه ومن ثم تبريدها الفجائي وهذه العمليه تسمى يالپستره البطيئه واما اذا رفعت درجة الحراره للحليب الى 72 مئوي لمدة نصف دقيقه ثم تم تبريدها السريع فهذه العمليه تسمى بالبستره السريعه وبكلتا العمليتان نحن نعمل على إطالة مدة الصلاحية لهذا الحليب .

هاتان العمليتان من الپستره تضمنان قتل عدد معين من البكتريا الضاره ولكن ليس كلها وحليب هذه النوعيه من الحليب يمكن حفظه لمدة اسبوع او عشرة ايام وليس اكثر بالثلاجات وهنا بهذه العمليات الحليب تراه معلب ببطاله بلاستيكيه وليس كارتونيه وكذلك ان فتح البطل فيجب استعماله لفتره لا تتجاوز الثلاثة ايام وبضرورة مراعاة حفظها بالثلاجات عند درجات حراره لا تتجاوز ال 6 درجات مئويه حيث يعمل التسخين على تحييد البكتيريا الموجودة في الحليب ، مما يبطئ تدهوره بشكل كبير ويقتل البكتيريا الضارة المحتمله ومع ذلك ، فإن البسترة لا تُحَيِد جميع البكتيريا.

اما النوعيه الثالثه من الحليب والذي يغرق كل اسواق العالم ومنها السوق العراقيه من سبعينيات القرن الماضي فهو الحليب المعقم وهو الحليب المسخن الى حوالي 140 درجه مئويه وهذا النوع من الحليب يباع او يعلب داخل اغلفه كارتونيه ولا يحتاج حفظه بالثلاجات ويمكن حفظه لثلاثة اشهر او اكثر او اقل ولكن ان فتحت العلبه فيجب حفظها بالثلاجه على ان لا نتجاوز عدة ايام لأستخدامها وهذا النوع من الحليب ثبت علميا بما لا يقبل الشك بانه غير جيد وذلك لأن جزيئات حليبه قد تكسرت او تحورت اي ان شكل الحليب نعم شكل الحليب الأعتيادي ولكنه بالحقيقه ليس بالحليب الجيد لأنه بتسخين الحليب بهذه الدرجه العاليه من الحراره نكون قد قتلنا كل المكروبات وهذا صحيح ومؤكد وقتلنا كل البكتريا الضاره ولكننا قتلنا معها البكتريا الجيده اللازمه والضروريه لجسم الانسان وكذلك فأننا قتلنا حتى الانزيمات الضروريه بعمليات التغذيه والأمتصاص بالجهاز الهضمي

وهنا يجب الأشاره الى ان هذا التسخين بهذه الدرجه العاليه من الحراره جدا فأنه يسبب تغيير التركيبه لجزيئات الحليب وحتى طعمه يكون مختلف عن الطعم الاعتيادي للحليب ولكن معامل تصنيع وتعليب الحليب قد خدعتنا باضافة مواد كيمياويه اكسبته وكلنا بالعراق يعرف النكهات للحليب المعقم بنكهة الموز او البرتقال او بالوان مختلف بفعل صبغات كيمياو وأحب هنا ان اشير الى ان كل باكيت حليب يحتوي العلامه بالأحرف اللاتينيه التاليه .

UHT

فهذا يعني انه حليب معقم مبستر الى درجه عاليه جدا وهي اختصار للعباره

Ultra Hihg Temperature

والحليب من هذا النوع تؤكد المصادر العلميه والطبيه المحايده التي تحاربها المعامل واصحاب الأرباح واصحاب المليارديرات بأن تركيبته الحاليه هي ليست التركيبه الحقيقيه للحليب اي يمكننا القول انه اشبه بالحليب او ابن عمه او ابن خاله فهو ابيض ايضا مثل الحليب الحقيقي الخام وهو حليب من المؤكد قد تم تدمير كل الفيتامينات التي به وهكذا للمعادن كالكالسيوم التي لها دور هام ومباشر ببنية العظام وهكذا المغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم

وهنا انا شخصيا احب ان أذكر وأنبه الى ضرورة عدم استهلاك هذا النوع من الحليب وطبعا انا لست متخصص بهذا الموضوع ولكن المعلومات التي استسقيت بها اوصلتني الى هذه النتيجه والله اعلم

هنا ايضا احب ان لا انسى ان كلمة الپستره التي نتكلم عنها هنا هي مشتقه او تعود للعالم الكيمياوي الفرنسي لويس پاستير الذي كان استاذا في جامعة ستراسبورگ بفرنسا عام 1850 وهناك تزوج ببنت رئيس الجامعه وانجب منها خمسة ابناء توفى ثلاثه منهم بمرض التايفوئيد

والبستره كما ذكرت مسبقا تعني غلي الحليب الى درجه معينه تسبب قتل الميكروبات فيها وهذا العالم كان له دور عظيم في اكتشاف مضادات حيويه لقتل او حد انتشار اوبئه وامراض كثيره كانت تفتك ببني البشر كأمراض كثيره