سر صناعة لبن اربيل

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الخميس, 31 كانون2/يناير 2019 16:21

كتب بواسطة: د.منير الحبوبي

                           د.منير الحبوبي

              سر صناعة لبن اربيل

شيئ جميل كشف لنا سر نكهة لبن اربيل كونه لبن مدخن اي بتذوقه نتحسس ونشتم خلال شربه وكأنما يوجد رائحه الدخان به فبعد اسئله كثيره واجابات متنوعه حول كيفية تدخين اللبن وأعطاؤه هذه الرائحه الزكيه العطره فكانت الأجابات مختلفه فمنها ما يذهب الى حمي صيخ حديد بالنار ومن ثم تغميسه بالحليب الموضوع على النار اثناء تسخينه واخرين يقترحون استخدام خشب خاص اي حطب معين كخشب شجرة البلوط المتواجد بكثره في شمال العراق فهو له رائحه هي المسؤوله عن نكهة لبن اربيل اي انه لغلي الحليب يجب استخدام حطب اشجار معينه وليس نار طباخ غازي او كهربائي وكل هذه العمليات طبقت من قبلي دون نجاح.

ولكن نجم او سر التدخين اخيرا حللناه وبمساعدة خبراء ومتخصصين بهذا الموضوع للدعابه وهي عمليه تتضمن بعد الأنتهاء من غلي الحليب واطفاء النار عنه وقبل تخميره نوضع جمرة فحم مشعوله بالنار بزيت الزيتون مثلا بكمية 2 ملعقة أكل الموضوع على ورقة المنيوم والتي تم تحوير شكلها لكي لا تسمح بخروج الزيت منها فوق سطح اللبن ويتم غلق قبغ الجدريه باحكام وتركه لمدة عشرة دقائق عندها سيتشبع اللبن بطعم التدخين ثم من بعدها نرفع ورقة الألمنيوم بمحتوياتها من الجدريه ثم تضاف الخمره بعد التأكد من كون اللبن اصبح فاترا ومن ثم تحاط جدرية اللبن ببطانيه ويترك اللبن لمدة 24 ساعه لكي تتم عملية التخمير بشكل جيد ثم بعد ذلك نضع الجدريه بالثلاجه لكي يبرد اللبن ويكون عندها قابلا للاستعمال.

وعلى العموم ان اردنا عمل اللبن اي ليس لبن اربيل بالذات فالعمليه تتضمن وضع جدرية الحليب فوق النار وتكون مملوئه بحليب الغنم وبالذات حليب النعجه للخروف او حليب الماعز وعلى اي حال حليب النعجه او المعزه ولكن ليس حليب البقر ويسخن على النار هذه ويتم تدوير الحليب بالجدريه بأستمرار وحال بدء غليانه تقلل النار مثلا بأبعاد الجدريه جانبا عن النار ونستمر بالتدوير حتى تظهر رغوة الماده الدسمه للحليب فتطفو على سطح الحليب عندها نرفع الجدريه كليا من النار ونتركها لتبرد ومن وقت لآخر نضع الأصبع بالحليب فحال ما يسمح الحليب بأدخال الأصبع اي اننا نتحمل حرارة الحليب فهذا يعني ان الحليب صار دافي وليس حار جدا ولا بارد ومن علاماته ايضا تكون الگشوه على سطح الحليب وعندها يحذر هنا من تحريك الگشوه ثم يؤتى باللبن الخثره المحفوظه من لبن سابق ويتم ادخالها من الجانب او حافة الجدريه اي لا نسكب اللبن الخثره من فوق سطح وسط الجدريه وكمية الخثره تكون بمعدل واحد ملعقة اكل كبيره الى 1 لتر حليب ثم بعد ذلك تغلف او تحاط الجدريه ببطانيه وتوضع بمكان دافي بعيدا عن تيار الهواء وتترك لمدة 24 ساعه ثم بعد ذلك ترفع البطانيه منها وتوضع بالثلاجه لمده لا تقل عن ثماني ساعات لكي يبرد ويمكن استعماله بعد ذلك.

اما طريقة استعمال اللبن فهو اما يؤكل على شكل روبه مكثفه وخاصة قبل او خلال الأكل ويفضل اكله مع التمر ايضا او يتم تخفيفه بالماء ووضع القليل من قطع الثلج معه وتشرب خلال الأكل وخاصة بالمطاعم التي تخدم العملاء بكباب لبن اربيل وكباب كوسنجق وكباب الشمال وسليمانيه وأضيف شيئ بسيط للأمانه العلميه بالوصف فيقول بعضهم انه العاملين على تحضير هذا اللبن بعض الاحيان يحرقون اعشاب معينه بوضعها بنار الحطب فتعطي نكهه خاصه ايضا.

البعض الاخر يقول بأنهم جربوا هذه الطرق ولم يحصلوا على النكهه المدخنه كتلك للبن اربيل الحقيقي فعندها سئلنا اين اذن المشكله ولماذا فعلا هذا السر الذي لا يمكن كشفه فتوصلنا الى ذلك ولعله هو الجواب اليقين وهو انهم خلال التسخين للحليب فيتركوه يغلي ولكي يصبح بطعمه المدخن ندع الحليب يلچع شويه بقاعدة الجدريه ويكون ذلك بعدم تدوير الحليب.

والبعض الآخر قال انه بعد غلي الحليب بالجدريه فيتم رفع معظمه ويترك القليل منه بقاعدة الجدريه ويتم غليه لفتره زمنيه اطول فيلچع الحليب بقاعدة الجدريه وقسم من هذا الحليب الملچوع يتم اضافته بعد ذلك الى الحليب غير الملچوع فيعطيه هذه النكهه الخاصه به وطبعا هذه العمليه تسمى بالعاميه تشويط اللبن والله اعلم الا انني بفارغ الصبر لمعرفة اخ عراقي كردي يعرف فعليا كيف يتم تصنيع لبن اربيل بالشكل الحقيقي والصحيح فيكتبها او يعلق بها على هذا المنشور.

ختاما دعائي يا رب تشربون هذا اللبن بألف عافيه ويا ربي هنيئا مريئا لمن يشربه متذكرا انني بالستينيات من القرن الماضي كنت بالخروج من متوسطتي الرشيد في ساحة الامين وذاهبا الى باب المعظم مارا بالميدان كنت اشرب ان كان في جيبي النقود بعض الأحيان هذا اللبن الذي مذاقه لحد الان تحت اللسان وان لم اخطأ فكان سعر الگلاص حوالي عشرة فلوس ولكني لا اتذكر بشكل جيد هل كانت به وغفه ام لا لأنه اخيرا بدخولي في مطعم كباب بلندن قرب شارع أجور رود فخلال تقديم لبن اربيل مع الكباب ومع شوربة العدس ومع العنبه قرب الهايد پارك فگلاص اللبن كان به وغفه ولم يكن مذاقه كمذاق اللبن الحقيقي في بغداد علما ان لم اخطا فأن طريقة تحضير اللبن بهذه الطريقه هي طريقه تجاريه بحته اي لا تمثل او ليس لها الذوق الفعلي او الحقيقي للبن اربيل الذي هو لبن هولير الذي هو الأسم الكردي للتسميه أربيل.

للمعلومات فأنا من حبي للبن اربيل كنت قد كتبت عن هذا النوع من اللبن سابقا قبل عدة سنوات بانه يستحق ان يسجل كماركه تجاريه بحته ولا يوجد لبن آخر عالميا يحضر بهذه النكهه وأخيرا سمعت ان احد الأخوان الاكراد العراقيين نجح بالولايات المتحده الأمريكيه من استحداث اكثر من معمل يقوم بتصنيع هذا اللبن بهذه الطريقه واصبحت ماركه تجاريه مسجله ومشهوره وان هذا الرجل قد تم استدعائه لأكثر من مره لمقابلة اكثر من رئيس امريكي واحد خلال مناسبات اجتماعيه وخاصة انه ساهم بتمويل جمعيات انسانيه بالملايين من الدولارات لتستطيع هذه المنظمات من مساعدة الكثير من مهاجري منطقة الشرق الأوسط الى الولايات المتحده والذي كان هو واحدا منهم والله اعلم ان كانت هذه المعلومه صحيحه ام لا.