الگصاصيب وگلگلة الليه

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الجمعة, 05 تموز/يوليو 2019 19:11

كتب بواسطة: د.منير الحبوبي

                                     د.منير الحبوبي

الگصاصيب وگلگلة الليه - من مذكرات قريب لي كان أبوه گصاب بقنبر علي

لماذا نرى بالعلوه الشاري يگلگل لية الخروف قبل المعامله معلى السعر مع البائع ؟؟!!

يروي لي قريبي ان أبوه القصاب رحمة الله عليه كان لكي لا يشتري الخرفان من العلوه في بغداد والتي كان سعرها نسبيا غالي فكان يذهب للهويدر وديالى وبعقوبه لشراء الخرفان والمعز من هناك ويأتي بها بعد تحميلها بباص خشبي الى المسلخ في بغداد وقسم آخر يذهب به للبيت وكل يوم يطلع عدد معين من الخرفان من البيت فيذبحها بنفسه ويسلخها ثم يذهب بها الى محله كقصاب.

ومن ذكريات قريبي يقول بأن امه بعض الأحيان كانت تتشاجر مع ابيه لأنه بعض الأحيان يجلب صخل او صخله مع الخرفان بالبيت ومن عادة المعز ان يكون موذي جدا فهو بعض الأحيان يأكل الملابس التي نشرتها امه على الحبال فيثير غضب الأم. طبعا مذاق لحم خرفان بعض المناطق بالعراق يكون كلش اطيب من لحوم الخرفان للمناطق الأخرى بسبب عيشها وأكلها للحشائش الموجوده في هذه المناطق. ومن هنا ترى بعض الناس تفضل هذا القصاب على الآخرين لأنهم يعرفون مصدر لحوم خرفانه قادم من اي منطقه. وهذا يفسر لنا مثلا الرائحه والطعم الزنخ للخرفان المستورده من الدول الأوروبيه بسبب طريقة تغذيتها او معيشتها او بتعليفها بفضلات او عظام حيوانات اخرى مذبوحه او ميته في حين ان لحوم الخرفان لمنطقة الشرق الأوسط ليس بها هذه الزنخه.

الگصاب قديما كان دائما يحمل عدة سكاكين في محزمه وشكل كل واحده منها يختلف عن الآخرى لأن قسم منها للنحر والآخر للصلخ وآخر لفصل اللحم عن العظم وآخر لتقطيع اللحم السميك وأخرى لتكسير العظام. بالأضافه الى كل هذا كان يعلق بشكل دائمي بمحزمه هذا اشبه ما يسمى بالمحداده او المستحد لحد سكاكينه من وقت لآخر فترى والده حتى ان لم يكن يعمل مع زبائنه او يتكلم مع صديق له فتراه يستغل هذا بحد سكاكينه بالمحداده وهذه الأخيره تكون معلقه جانبيا بواسطة سلسله حديديه وطبعا حزام الگصاب الجلدي يكون عريض نسبيا ليمسك بالسكاكين المثبتة عليه وعموما الناس تخاف من الگصاب حيث منظره المتسخ دوما بالدم والسكاكين المحموله وكذلك اسلوبهم القوي والخالي من العواطف والرحمه حيث "ايده والسچين" ويذبح الحيوان امام الناس بعض الأحيان فترى الحيوان يرفس من الألم والقصاب يضحك ولا يهمه عذاب هذه الحيوانات

بصوره عامه الخرفان في اوروبا يتجمع القسم الأكبر من شحمها بكل جسمها كحال لحم "اللاردون" من لحم الخنزير على العكس من الخرفان بالوطن العربي حيث تتجمع شحومها بالليه للخروف وطبعا تفسير ذلك ان الخرفان في اوروبا تعيش في جو عموما بارد وقارص فلكي تحتمي من البرد فتراها وبأرادة وحكمة الله تجمع الشحم في جسمها للعزل الحراري بينما الخرفان العربيه تعيش في مناطق حاره فهي ليست بحاجه لتجميعها بالجسم بل تجمعها في ليتها.

على العموم كلما كبرت لية الخروف فهذا ليس بالمستحسن بالنسبه للگصاب لأنه حينما يبيع الى زبائنه فالناس عموما لا ترغب للشحم بل تريد لحم صافي قليل العظم وقليل الشحم ولكن مع ذلك القصاب عموما حينما يبيع مثلا ربع او نص او كيلو لحم فتراه يضيف من الشحم الى اللحم لكي يضرب عنده بالميزان واذا لم يصرف الشحم هكذا فستكون خساره كبيره له بهذا ولكن هنا يجب التذكير الى انه من يرغب بعمل الكباب من قبل المشتري فتراه يطلب من القصاب ان يضيف له شحمه اما اذا كان اللحم لعمل المرگه فهو يفضل اللحم فقط ولهذا نرى بعض الأحيان الزبون يتوسل القصاب ان لا يعطيه الشحم ولكن القصاب يتعصب ويرد عليه بأستحالة ذلك لأن هذا يعني خساره كبيره له

نرجع هنا الى المنظر الذي نراه في "العلوه" فالشاري العادي من امثالنا اي ان مهنتنا ليست الگصابه ونريد شراء طلي لعزيمه او عرس او ضحيه فالزبون نراه يگلگل لية الطلي قبل الشراء لأن كبرها يعني سلامة وصحة لحم الطلي وقلة تواجد الشحوم بين طيات لحم الخروف وعلى العكس منه للقصاب فهو ان گلگل لية الطلي ووجدها قليله فهذا معيار او دليل له على تواجد الشحم في جسم الخروف اي" يضرب عنده وزن" وبالتالي يربح في بيعه دون ان يرى الزبون انه قد اضاف قطعة شحم خارجيه على الطلب والتي عموما لا يريدها الزبون وهي مصدر خلاف بينهم

وللخلاصه والأجابه على التساؤل الذي هو موضوع المقاله فهذا التحريك اي الگلگله !!! الى لية الخروف باليد هو بالحقيقه معيار لأمور كثيره لها دور بتقرير وزن الخروف الفعلي وصحته وبالتالي السعر التقريبي له قبل المعامله لكي لا ينغلب الشاري بسعر الشراء وهكذا الحال لكمية صوفه وحركته حيث عموما عندما نمسك بخروف اخترناه من باقي الخرفان وحينما نسحبه خارج قطيعه فأن تركناه ورجع مسرعا الى قطيعه فهذا دليل على كون صحته جيده والا فعدم رجوعه او تباطؤه بالرجوع فهذا يدل على حاله مرضيه فيه وكذلك يعمد بعضهم الى فتح فم الخروف وتفحص اسنانه لأن عدد الأسنان وشكلها يحدد عمر الخروف حيث كلما صغر عمر الخروف يكون طعم لحمه افضل وكذلك فقدان بعض اسنان الخروف دليل سيئ على صحة الخروف وهكذا الحال حينما يعمد الشاري الى لمس او محاولة مسك العمود الفقري من اسفل ظهره فأن كانت هناك صعوبه بلمس عظمه فهذا دليل على تواجد لحم كثير بالخروف وصحه جيده للخروف وكذلك ملاحظة او فحص ان كانت على جلد الخروف مناطق فارغه من الصوف فهي دليل على "جرب الحيوان" وبالتالي كونه مريضا وأخيرا يضطر الشاري الى رفع الطلي من قدميه الى الاعلى من جهة الظهر لكي يتعرف او يقيس وزنه نظريا ليعرف بالتالي القيمه الحقيقيه لثمن الخروف كلحم طارحا منها وزن الليه والصوف ومصارينه الداخليه ورأسه

قريبي يذكر لي بأن ابيه حينما يعود الى البيت فهو على القليل يأتي ومعه حوالي 1 كيلو لحم او خليط من الچلاوي اي الكلاوي والگلوب وبيض الغنم والمعلاگ اي الكبد ويتم قليها بالطاوه او الجدريه وتقلب بالطاوه بوضع الليه بالطاوه ويكون طعم ومذاق هذه اللحوم طيب ورائع جدا وهذه الميزه او الأفضليه يحظى بها فقط الگصاصيب وعوائلهم عن بقية عامة الناس وكذلك بعض الاحيان يتم حمس لحم الليه بعد تقطيعه بالطاوه وحال تغير لونه من الأبيض الى الجوزي او البني فيكون جاهز للأكل وطعمه يكون ما اروع وهذا طبيعي حيث طعم الشحم يكون اطيب من اللحم ولكن ومن المعلوم ومن المؤكد ان هذا ليس بالصحي للأنسان ويكون مصدرا عاليا للكوليستيرول بالدم وطبعا لحم الليه يمكن تقطيعه ايضا الى قطع صغيره وتشييشها بالصياخ وشويه على المنقله فيكون طعمه كلش طيب

طبعا لتقطيع اللحم بالفاسه والسكاكين والساطور فكان كل القصابين يملكون جسم او مسند خشبي هو جزء من جذع شجرة التوت والتي يكون مقطعها دائري وشكلها اسطواني ويسمى بالتوثه او الكنده وعليها يتم تقطيع اللحم وتكسير العظام حيث هذا النوع من الخشب له طعم او تأثير قليل على اللحم. اما التعاليگ التي يتم تعليق لشات الخرفان عليها فتسمى بالگنارات ومفردها "گناره". وعلى العموم الگصاب يحفظ لحومه التي لم يتم بيعها بنفس اليوم في ثلاجات خشبيه بها قوالب ثلج لتبريدها وعموما بتعليق اللشه على الگناره فأن اللشه تفقد الماء الموجود بداخلها وبالتالي ان مر نصف نهار عليها معلقه فهي ستفقد من دمها ومائها حوالي 1 كيلو وهذا يعني خساره للقصاب فيفضل حفظها افقيا لتجنب هذا الفقد وهكذا الحال بعض الأحيان يتم تغليف اللشه بقماش الململ او بأحاطتها بالبشطمال وهي وزره يلبسها القصاب عادة فوق ملابسه وذلك لتقليل تبخر الماء منها ولمنع جفافها او كما نقول لتقليل احتمال تيبسها

من ناحيه اخرى اكثر الگصابين يتوفر لديهم شحم ليه وبكميه لا بأس بها ولا يستطيع بيعها او تمريرها مع اللحم للزبائن فتراه يضعها في تنكه ويرسلها الى بيته حيث تقوم زوجته بغلي الشحم على النار وبعد فتره زمنيه يطفو على السطح الألياف وأجزاء لم يتم ذوبانها ونزولها للأسفل فيتم جمعها وتقطيعها وخلطها مع البصل والثوم والطماطه ويتم قليها على النار بالطاوه بعد ان تم اضافة شويه ملح عليها وهذه الخلطه تسمى "الحميس" ويتم فرشها على الخبز الحار وتؤكل فيكون طعمها كلش طيب واما الباقي من الشحم الذائب فيحفظ جانبا ويستخدم كزيت او دهن بالطبخ ويكون لونه ابيض وطبعا هذا الشحم يكون كلش مضر من الناحيه الصحيه حاليا ولكنها بالقرن الماضي كانت مرغوبه جدا ويتم استعمالها بكثره عوضا عن الزيون النباتيه

كذلك وعلى العموم فأن الكببچيه يعملون بعض الأحيان على وضع الكثير من شحم الليه بين قطع لحم التكه او المعلاگ التي تم تشييشها والتي سيتم شويها على فحم المناقل فتعطي طعم وما الذ الى اللحم حيث بين كل قطعتي لحم يوجد قطعة شحم الليه وللعلم بائعي التكه اي اللحم والمعلاگ اي الكبد يعملون اشبه ما يكون بالأحتيال الايجابي فتراهم وهم يشوون الكباب او المعلاگ على المناقل فمن وقت لآخر يرمي بعض قطع الشحم اي شحم الليه على فحم المنقله بالقصطني اي متعمدا فتخرج منه رائحه زكيه وكلش طيبه يشتمها الماره بالسوق وعلى بعد عشرات الأمتار فتحثهم على التوقف وأكل التكه او المعلاگ

ختاما اتساؤل هل هذا التقليد لشراء الخرفان بعده بالعراق ام تغير حيث في ايامنا هذه كل شيء يتغير طبعا اذكر قديما اغلب الناس فقراء وليس كلهم باستطاعتهم اكل اللحم وهنا اتذكر سفرة لي الى القاهره قبل حوالي 15 سنه وكانت الدنيا مگلوبه گلبان بالشوارع والزحمه حدث ولا حرج فتسائلنا لم كل هذا فقالوا انه عيد اللحمه فاستغربنا من هذا العيد فمصر هي بلد عربي وبلد غالبية سكانه من المسلمين فقالوا انه عيد الأضحى وبهذا العيد يستفادون من الأضاحي وخاصة الفقراء منهم فيشترون اللحم ويأكلوه لأنهم لا يأكلون اللحم طيلة العام