من تراث وفلكلور السليمانية ... المطبخ اليهود الكورد قبل هجرتهم ... الجزء الخامس

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الإثنين, 13 شباط/فبراير 2017 19:11

من تراث وفلكلور السليمانية ... المطبخ اليهود الكورد قبل هجرتهم ... الجزء الخامس

       

تكملة الجزء الرابع من المطبخ اليهود الكورد، نستعرض وجبات الطعام التي تقدم خلال اليوم الواحد و آداب المائدة، هناك عادات وتقاليد يلتزم بها اليهود الكورد، لا يتناولون الطعام خارج البيت إذا قامت ربة البيت بإعداد الطعام في بيتها، وعليها أن تزين ثيابها، ويجب احترامها، والأم في الأسرة اليهودية دور بارز ومهم للغاية وخاصة بترتيبات الموائد، ويقال أن البركة في البيوت بسبب الزوجات فإن ذهبت الزوجة ذهبت معها البركة.

كما يجب الجلوس حول مائدة جماعية واحترام القائمين بالخدمة، عند تقديمهم للأكل من الطعام الذي صنعوه بأيديهم، واليهود الكورد يشربون من الكوب على جرعتين وليس جرعة واحدة، وعدم لعق الأصابع، ولا يأكلون بنهم أو شراهة، بل بهدوء وطيب نفس وابتسامة ترتسم على الوجه، بلا حزن ولا غضب، ولا يأكل بعجلة أو تسرّع، ولا يأكل باليدين بل بواحدة فقط، ولا يتعمد التهام قطع كبيرة فيبدو فمه مملوءًا عن آخره بالطعام، وحين يأكل من وعاء واحد للجميع فلا يستأثر بنصيب أكبر، أو يجعله أمامه في متناول يده قريبًا منه أو يلتهمه دفعة واحدة، واعتادوا في تناول طعام العشاء أن يغمس كل واحد من الآكلين الخبز في طبق الطعام الواحد، يتم طبخ الطعام مرتين في اليوم، في الصباح وفي المساء، وكان طعام الإفطار في الصباح الباكر جدًا طعامًا خفيفًا يخلو من الرسميات، و يسمى (لقمة الصباح) ووجبة الفطور في الصباح يقدم الخبز والشاي بعد عودة الرجال من الكنيست، وفي الساعة التاسعة تأتي وجبة الطعام الساخن الاولى وتتألف هذه الوجبة في الشتاء من العدس أو الرز أو اطباق متشابهة، وفي الصيف تقدم الخضروات مع الرز أو البرغل والماست ئاو ( الشنينة)، ويجب على من يقدم الطعام أن يحافظ على ثيابه نظيفة.
 أما تناول الغداء وقت الظهر فيظهر أنه كان من عادات المصريين الشائعة أو كان من عادات الآراميين،كان العمال يتوقفون عن العمل ليستريحوا عند وقت الظهيرة ويتناولوا الطعام الذي أحضروه معهم، أما غير العمال كانت وجبة الظهر يشارك بها الاطفال بعد عودتهم من المدرسة، وتتألف من الاطعمة البادرة والخبز، وفي الصيف اللبن الرائد ولا تقدم الخضروات المطبوخة إلا نادرا، والطبق المألوف في وجبة الظهر عبارة عن مزيج من الدقيق وعصير العنب وهناك نوع اخر من اطباق الظهر وهو نوع من الاومليت.
 أما الوجبة الرئيسية في اليوم فكانت طعام العشاء، وكانوا يتناولونها وقت غروب الشمس عندما يتوقف المسافرون عن الاستمرار في رحلتهم ليقضوا الليل، أو عندما كان العمال يعودون من الحقل أو الصيد، أو بعد صلاة المعاريـﭪ، وتجتمع  العائلة برمتها حول العشاء، وتتناول الأسرة عادة طبقًا واحدًا رئيسيًا، كثيرًا ما يكون من اللحم والخضراوات المطبوخة،  وقد درج ان يعد طبق خاص في نفس اليوم من كل اسبوع فمثلا تطبخ ربات البيوت جميعا في القرية يوم الاربعاء اليپراخ( على سبيل المثال)، وكذلك عند ظهور كل هلال جديد وهكذا، وهناك طبق خاص يوم الخميس ليلة الجمعة، والعادات المتبعة في تناول طعام اليهود الكورد يتناولون طعامهم وهم جالسين على الأرض أو على حصر، أما استخدام المقاعد فقد جاء تبعًا للانتقال من حياة البدو إلى الحياة الزراعية، وكان يغسلون أيديهم قبل تناول الطعام، كما يفعل اليوم وقد أصبحت هذه العادة طقسًا وفريضة في ذاتها، وقبل تناول الطعام تطلب البركة على الطعام من الله والصلاة بعد الانتهاء من الطعام.

منتجات الالبان :تفوق مشتاقات الحليب في الاهمية عند الكورد اليهود عند شعب كوردستان، اللحم ومشتقاته فالأعداد الهائلة من الاغنام والمواشي تزود السكان بكميات من الحليب، هي اكبر بكثير مما يمكن لهؤلاء استهلاكه، ويحصل اليهود على الجزء الاكبر من الحليب ومنتجات الالبان من الكورد، رغم أن بعض اليهود يملكون الاغنام والماعز وعدد من الابقار، ومنتجات الالبان المستهلكة في الغالب من حليب الاغنام، يقدم الحليب (شير) بالعادة الى الاطفال والمرضى، واللبن (ماست) (اللبن الرائب) هو الحليب المخثر الذي يلقى الحظوة في كوردستان، يصفى الحليب الطازج ويسخن ثم يضاف اليه قليل من اللبن الرائب ثم يترك حتى الصباح وتطفو القشطة على السطح، يستخدم اللبن في الطبخ خاصة في الربيع والصيف ويؤكل مع البرغل والكعوب، وفي بعض الاحيان يخفف اللبن ويخزن لاستعماله في الطبخ.
كما يتم صنع الزبد بوضع اللحليب في قربة من الجلد معلقة على شجرة تقوم المرأة بخضها وهي تغني اغاني خاصة بالخض، ثم تفرغ القربة من الزبد الحلوة والراشح المتبقي من خض القربة يسمى(دوو)، فهو مشروب واسع الانتشار فليس هناك مادة اخرى تتقدم عليه في الكمية التي تستهلك صيفا، وتؤكل الزبد مع الخبز وشرب الشاي. وإذا اراد حفظها لفترة طويلة ويضاف لها الملح.

   
والجبن هو منتج اخر من الحليب ويستخدم الحليب المنزوع القشطة لإنتاج الجبن الابيض، وتقوم بعض العوائل بإضافة عشب خاص الى الجبن ويخزن في قربة من الجلد حتى موسم الشتاء يؤكل صباحا مع الشاي .

الخضروات : اليهودي الكوردي يشبه الكورد في حياته اليومية المستقرين في المدن والقرى ومائدته متنوعة واشهر الخضروات المستهلكة ( الطماطم ، القرع ، الباذنجان ، والفاصوليا ..الخ).

البرغل والرز:يمكن للمرء الجزم بأنه ليس ثَمَ طبق لحم أو لبن يأكله اليهود الكورد دون أن يكون من مكوناته البرغل أو الرز، ويتم اعداد البرغل (ساور)، بغلي الحنطة في إناء كبير حتى تنفتح الحبوب، بعدها تنشر هذه الحبوب المغلية على الارض حتى تجف، ثم تدق من قبل شابين قويين يجلسان متقابلين ويدقان الساور دقا ايقاعيا متناغما بقضيب من الخشب، ويرش الساور بالماء اثناء عملية الدق، وعندما تنتهي العملية ينشر على الارض ثانية حتى يجف، وفي صباح اليوم التالي، تدعو ربة البيت مجموعة من البنات الى دارها، لمساعدتها في طحن الساور بواسطة الرحى، وبعد الطحن يخزن في اكياس من الجلد، وتوفر كل عائلة حوالي عشرة من هذه الاكياس لنفسها ، وتجدر الاشارة الى ان اليهود الكورد يحضرون البرغل في ليالي ((أومر )) (اي بين عيد الفصح وشفوعوت1) وفي مناطق اخرى يحضر بكميات قليلة، أما الكمية الرئيسة فيتم تحضيرها في ليالي سيليحوت2 من شهر ايلول .
 أما الرز(برنج) فرغم أنه يزرع في كوردستان إلا أن أنه يعتبر من الكماليات لذا فإنه يلعب الدور الاساس في الوجبات التي تقدم في الاحتفالات والأعياد، ولا ينبغي أن يمر اي منها دون تقديم الرز والدجاج أو الحجل والرز، وفي اثناء الاحتفال بالزواج تبعث عائلة كل من العروسين بصينية من الرز تتوجها دجاجة، يتم اعداد الرز بطرق عدة ويسمى الرز باللحم  پلاو، ويأكل اليهود الكورد الپلاو مع أنواع الاطعمة الاخرى، وفي بعض المناطق ثمة طبق شهي من الرز واللحم المغلي في الماء، وهناك الرز مع الدوو الذي يؤكل مع الزبد المذابة بالعسل، وهناك نوع أخر من أطباق الرز يمكن ان نقول عنه بأنه الطبق الوطني لليهود الكورد ألا وهو اليپراخ ، اي الرز الملفوف داخل اوراق العنب ويتم اعداده بصنع كرات من الرز المخلوط بالزبيب وأحيانا باللحم ويتم لفها في اوراق العنب، وتصف داخل قدر بعناية في صفوف دائرية متجاورة، ويضاف اليها القليل من الماء والشحم ثم يتم غليها ببطء لساعات وربما طول الليل على نار هادئة، ولغرض توفير اوراق العنب في الشتاء فإنها تجفف في الربيع وتعلق في خيط لحين الحاجة البها ، وإذا تم احلال ورق اللهانة محل ورق العنب فيسمى يپراخ لهانة ، اما يپراخ پشپش فيتم اعداده بتقطيع اوراق العنب الرقيقة النضرة وخلطها بالرز (وتختص باليهود وحدهم) ويطبخ اليپراخ بالزبد ويقدم مع الدوو .

الكبة :يمثل الرز أو جريش الحنطة المادة الاساسية لطبق وطني اخر من اطباق اليهود الكورد، هو الكبة وتسمى الكفته عند الكورد، واليهود مولعون غاية الولع بهذه الاكلة، وبإمكان احدهم تناول اعداد مذهلة منه عشرة أو اكثر، ولصنع الكبة يهرس اللحم في هاون لتشكل كرات مع الرز ويطبخ بمرق دهين، ومرات يضاف اليه امعاء الغنم المحشوة بالرز، وهناك انواع اخرى للكبة منها، الكبة بلبنية: حيث تُحضر مع اللبن الرائب بعد غليه على النار، ثم توضع الكبة دون قليها في اللبن، وتقدم مع الرز. والكبة السماقيّة: إذ يُمزج السماق مع الكبة، ويُضاف اللحم المقطع وتُطهى. والكبة السفرجليّة: يتم تحضير هذا النوع من الكبة مع فاكهة السفرجل بعد سلقها في صلصة الطماطم. والكبة المشوية: تُحضر على شكل قرص دائريّ محشو باللحم، ثم تُشوى على الفحم. والكبة الكرزية: تُحضر عن طريق مزجها مع الكرز. والكبة المصلاويّة أو الموصلية:وهي كبة عراقيّة اشتهرت بها مدينة الموصل بالعراق، ويتم حشوها باللحم، وتكون ذات سمك رقيق، وعلى شكل قرص دائريّ كبير. وكبة الحامض: وهي عبارة عن كبة مطهوّة بصلصة الطماطم وعصير الليمون ويضاف لها قطع من الشلغم الابيض ومحشوة باللحم والبهارات والبصل. كبة القيسي: هي التي يتم طهوها دون استخدام البصل في الحشو، وتتميّز بأنها تُحضر بمرقة حلوة المذاق، نوعاً ما وتطبخ مع المشمش المجفف والزبيب ويضاف لها الدبس.
مهرجان الكبة الكردية يشارك في هذا المهرجان العديد من المتمرسين في صناعة الكبة على أشكالها، وهم اليهود الكورد المهاجرين، تنصب اكشكاهم لبيع أنواع متنوعة من الكبة، وتجري مسابقة بين المتميزين في صناعة الكبة والقائمين على هذا المهرجان، هم شتات اليهود الأكراد والكثير من الشباب يبحثون عن صلة بالتقاليد والأطباق التقليدية، التي تعتبر فيها الكبة لاعبا رئيسيا ورمزاً شهيراً في تاريخ العائلة اليهودية الكوردية، ويدمج بين الماضي والحاضر وتطغي الأجواء الكردية على هذا المهرجان، إذ تخللته فعاليات فولكلورية للعديد من الفرق الكردية، التي تؤدي لرقصات تراثية كوردية مصحوبة بالغناء الكردي. يَهدِفُ المِهرجان الى الحِفاظِ على هذِهِ المأكولات مِنَ الاندثار، وتعريفِ الأجيالِ الشابة بطريقةِ تَحضيرِها.
المزه : لا تبدأ اي وليمة احتفالية لليهود الكورد بالطعام المعد للوليمة نفسها بل تسبقها ساعة انس يتخللها الرقص والغناء، ويتمتع فيها الضيوف بالعرق والمزه وهي من المقبلات، وتتكون المزه من السمك البارد ودجاج أو الحجل بارد أو لحم محمص وفطر العرهون ويشتهر بالقبعة التي على رأسه، يكثر في المناطق الرطبة والمبللة قليلاً، مع الفاكهة والجوز وغالبا ما يأتي الرجال ومزتهم معهم، ويدعو كل يهودي جاره ليشاركه فيها، اما وجبة العشاء فتأتي بها النساء فيما بعد.
الحلويات :ليس اليهود الكورد مغرمين بالحلويات، فالحلوى يتناولها الاطفال بصورة رئيسية، لكن مخروط السكر (شكر القند)يتمتع بمكانة هامة خاصة في مجال التهادي، اضافة الى كونه نوع من انواع الحلوى، له قيمة خاصة في المراسيم الاحتفالية، فمثلا في مراسيم الخطوبة والزفاف، (تقدّم مخروطات السكر للضيف الذي يحضر للتهنئة موضوعة فوق الصينيات الخشبية الكبيرة التي يحملها الخدم هدايا العروس بمناسبة الزفاف) ( ص 74 عن الالمانية).
وهناك انواع اخرى من الحلويات عند اليهود الكورد وهو عصير العنب المغلي (الدبس) والعسل ومن السما ، ويصنع عصير العنب من عنب ذي نوعية رديئة، أما المن المتواجد في كوردستان كثير، ويوجد عادة على الاشجار، وخاصة اشجار البلوط، ويتم الحصول عليه بفرش قطعة من القماش تحت الاغصان التي يجري هزها يسقط المن فوق القماش، ويعتقد اليهود أن المن هو نفسه الذي انزل على بني اسرائيل عندما تاهوا في الصحراء، والمن الذي يكون على الاشجار بشكل حبات تسقط مع الندى، والحبات ذات لون ضارب الى البياض وخشنة فيتم جمعه في النهار، وتعرض للشمس حيث تذيبه حرارتها وتصبح في حالة جبنيه القوام، ويؤكل وهو بهذه الحالة مع وجبة الفطور. وأسلوب تعامل اليهودي الكوردي مع الحلويات هو نتيجة التأثير الخارجي فهو يعتبر الاكثار من اكل الحلويات نوعا من التخنث الذي لا يليق بالرجال، بل هو من صفات النساء والأطفال. ويتم شراء الحلوى كالبقلاوة واللقم من الاسواق وتوزع على الاطفال بعد ولادة صبي .

المشروبات:اهم المشروبات عند اليهود الكورد هو (الدوو)، وثانيا الشاي الذي دخل البلاد وانتشر سريعا وصار يشغل جزء من الحياة اليومية، ويقال أن طبيبا يهوديا من اهالي سنة، هو من شرب لأول مرة هذا الشراب الجديد الساخن فظن ان احشائه احترقت فالقى بنفسه في الماء خوفا من الاحتراق. أما البن فاستخدامه اقدم من الشاي ويشرب في المراسيم الخاصة، حيث يقدم في اكواب صغيرة بدون تحلية بالسكر، ومن المشروبات الغير كحولية متأثرين بسكان المنطقة هو عصير الزبيب وهو مشروب  شائع التناول في الربيع، ويصنع بنقع الزبيب ومرات يخلط مع التين والأجاص لعدة ايام داخل ماء دافئ ويعصر، ويفضل اليهود الكورد شربه بعد تناول طعام يوم السبت الدسم.

اما المشروبات الكحولية فتشغل جانبا هاما في حياتهم، فاليهودي الكردي يحب الشرب ويتذوقه في كل فرصة وبدون العرق لا تكتمل  له صورة أبدا، فالعرق مشروب يلازمه في كل محطات حياته ويمنح النكهة لكل اعياده واحتفالاته، ولهم قابلية على تناول كميات كبيرة من الشراب قوي التأثير دليل على قوتهم الجسمانية، ولهذا اعتبر اليهود قيام البريطانيين بعد احتلال العراق بمنع انتاج العرق في البيوت، تدخلا غير مبرر في حياتهم الخاصة، وواجهت الحكومة الكثير من الصعاب التي بلغت في بعض المناطق درجة وقوع اعمال شغب، وإنتاج العرق كان شائعا حيث ان ادوات التقطير بدائية، ويستعمل افضل انواع العنب لصناعة العرق، وتجري عملية التقطير في الغالب على الزبيب بعد تخميره، وهناك ثلاث درجات للعرق، اعتمادا على عدد مرات التقطير ويسمى عرق خام ذو تقطير مرة واحدة ، وعرق دوبارة الذي يقطر مرتان ، وعرق مكرور الذي يقطر ثلاث مرات، وتوضع دجاجة في إناء الاستقبال لتمص الشوائب وتضاف عدة انواع من التوابل الى العرق .

اما النبيذ فيتمتع بأهمية اقل مقارنة من العرق، وتصنع العائلة النبيذ الخاص بها في المنزل من العنب الاسود، وقد نال يهود الهركي وجالا سمعة حسنة في انتاج افضل انواع النبيذ، يوضع العنب في رواقيد ضخمة ويسحق بالأرجل، ثم يتم ترشيح العصير بواسطة قطعة قماش، ثم يصب في براميل خشبية مدفونة في الارض ويبلغ ارتفاعها حوالي مترين وأغلبها موجودة منذ أجيال وتغلق فوهتها بالطين وتفتح في عيد الفصح أو عيد الانوار حيث يشرب النبيذ بكثرة .ويستخدم النبيذ ايضا للتبرك يوم السبت والأعياد، وفي الشتاء البارد عندما يعود الاب وأبناؤه البالغون من الكنيست، فإن العادة تقتضي بأن يحتسي هؤلاء النبيذ مع تناول قطعة من اللحم المحمص على السفود، والنبيذ الذي يحتسي للتبرك يصنع من الزبيب، والنبيذ المصنع من الزبيب يقدم ايضا للنساء والأطفال في عيد الفصح

                    عملية تجفيف التبغ
المخدرات : اليهود الكورد منغمسون الى درجة كبيرة في تعاطي التبغ (توتن)، الذي يزرع في مواقع عدة من كوردستان ، وأحيانا من قبلهم أنفسهم والتبغ يتم تعاطيه بالتدخين بواسطة غليون يتألف من انبوب طويل ورأس طيني أجوف ، وللعريس يلف الجزء الانبوبي من الغليون بقطعة من القماش، وفي الغالب يسكب العرق على التبغ ، ويتم مزج التبغ وخلطه بالعديد من الاعشاب  لاستخدامه كسعوط (برنوتي) (مستحضر من دقيق التّبغ يمكن تعاطيه بالشّمّ ، يساعد على العَطْس).
 المصدر :
يهود كردستان ،اريك براوَر
 (1 )شفوعوت : يعود سبب تسمية عيد الأسابيع ب"شفوعوت" إلى كون هذا العيد يحل بعد مرور سبعة أسابيع على عيد الفصح (بيساح) وله أسماء عديدة وردت في التوراه. وفي العصور القديمة يحتفل خلاله بحصاد الشعير والبدء بحصاد القمح، حيث كان المزارعون اليهود يأتون ببواكير ثمراتهم إلى هيكل سليمان بأورشليم القدس إضافة إلى التضحية بالقرابين الخاصة بالعيد. واحتفاء بكون عيد الأسابيع يعتبر "عيد البواكير" و"عيد الحصاد" ، اعتادت الكثير من القرى الزراعية إقامة احتفالات خاصة تدور حول المواضيع المذكورة، كما تخصص بعض الاحتفالات لتدشين النتاج الجديد لتلك القرى.
(2) سيليحوت : أيام الصوم في الأسبوع الذي يسبق روش هشانا أي رأس السنة العبرية وهو من المناسبات المقدسة يحتفل فيه، بالعام الجديد في اليومين الاول والثاني من شهر ايلول حسب التقويم الميلادي. والأيام العشر "أيام التوبة العشرة" أي بين رأس السنة ويوم الغفران ب"سبت التوبة وهو من اقدس ايام التقويم اليهودي ويصوم اليهود الليلة بالكامل  
المصدر
الحديث عن أكلة العنبة والصمون التي تفردت بها مدينة بغداد في أيام زمان خالد القشطيني

للراغبين الأطلاع على الجزء الرابع:

http://algardenia.com/2015-09-17-21-42-52/28001-2017-01-18-10-42-18.html